petite recette des fêtes

l’année dernière, pendant que nous étions au ski, nous avons regardé le journal du midi, sur la une, et nous sommes tombés sur un restaurateur de Tarbes qui construisait ses assiettes comme les chateaux cathares.

et me voilà donc missionnée par la famille et les amis à refaire cette recette. 

Je l’ai donc un peu changé n’ayant pas tous les ingrédients, mais le résultat était bon, même si je dois améliorer quelques petites choses.

pour 4 personnes, il vous faut :

• 2 magrets de canard
• des noisettes décortiquées que vous broyez dans un hachoir (pas trop fin quand même)
• 4 petits morceaux de foie gras crus
• des pommes de terres
• de l’huile d’olive
• du vin épicé (j’ai pris le glog rouge du géant suédois)
• du chutney de figue (le mien est maison, j’en ai fait plein de pot en septembre)
• sel et poivre

Préparer les magrets :Découper les magrets en long et roulez les sur eux même comme pour faire un tournedos. Maintenez avec un pique en bois (j’avais fait des tranches trop fines qui du coup, à la cuisson sont apparues trop sèches)

Préparer la sauce : faites réduire le vin épicé (300ml environ, à vous de juger si vous voulez plein de sauce ou pas), ajoutez ensuite 1/4 de pot de confiture de chutney et laisser frémir un moment. Vous passerez un coup de mixer plongeant après l’avoir réchauffée pour servir.

Préparer l’écrasée de pomme de terre : le restaurateur la proposait au basilic, je ne suis pas convaincu du mélange des saveurs. Faites cuire les pommes de terre épluchées, puis écrasez les à la fourchette en ajoutant de l’huile d’olive (n’hésitez pas à gouter pour vous arreter). Gardez au chaud au bain marie ou dans la casserole (évitez le réchauffage au micro-onde, ça donne un gout)

Préparation finale : Faites chauffer une poële et saisissez les magrets. quand la cuisson vous plait (rosé ou bien cuit), roulez les tournedos dans la panure de noisette et gardez au chaud.

Poelez ensuite les escalopes de foie gras et commencez le montage sur l’assiette chaude :

• utilisez un cercle pour faire un disque de purée
• déposez le tournedos de canard
• et coiffez avec l’escalope de foie gras
• terminez par un cordon de sauce dans l’assiette
• servez sans attendre

et pour boire avec, il faut partir dans les vins du sud, comme un Mas Amiel Vintage réserve